-¬сегда под рукой

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в LediLana

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 23.08.2010
«аписей: 17814
 омментариев: 199761
Ќаписано: 223212


”ниверсальные рецепты шашлыка

¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 09:10 + в цитатник

ќб этом рецепте шашлыка

 

Ўашлык Ч универсальный рецепт (424x404, 96Kb)

 

Ўашлык. Ёто обобщение вариаций самых попул€рных и простых рецептов домашнего шашлыка –оссии, ”краины и Ѕелоруси. — моей точки зрени€, это самый доступный и правильный подход к приготовлению шашлыка в домашних услови€х, гарантирующий великолепный результат и способный удоблетворить самые разные вкусы благодар€ вариаци€м видов м€са, его мариновани€ и опциональных овощных добавок. ѕраво описывать данный рецепт мне дает двадцатилетний практический опыт его приготовлени€ и употреблени€.

»нгредиенты и оборудование дл€ шашлыка

»нгредиенты шашлыка

  • м€со (в идеале — тел€чь€ лопатка; пойдет также м€коть свинины или баранины)
  • соль
  • перец черный свежемолотый
  • специи по вкусу (насто€тельно рекомендую… не примен€ть этот пункт; поверьте, не пожалеете)
  • маринад (об этом подробнее ниже)
  • овощи (не об€зательно; об этом подробнее ниже)

≈сли все делать правильно, то успех шашалыка на 99% зависит от качества м€са. ћ€со дл€ шашлыка должно быть только свежим (не размороженным), нежным (молодое животное), из филейных частей, допускаютс€, и даже желательны, включени€ жира и прожилок, но не грубые плевки и сухожиль€.

ќборудование дл€ приготовлени€ шашлыка

Ќа мой взгл€д, нанизывать шашлык лучше всего на шампуры из нержавеющей стали. »менно на них легко нанизывать м€со, они достаточно прочны и, что при€тно, многоразовы. ¬ крайнем случае, можно воспользоватьс€ дерев€нными шампурами (самодельными или редкол встречающимис€ фабричными), но ино бывают недостаточно прочны, оставл€ют непри€тный привкус на м€се и, если по-хорошему, одноразовы. ≈сть извращенцы изобретательные люди, предпочитающие жарить шашлык на решетке дл€ грил€, а потом раскладывать м€со по тарелочкам; Ѕог им судь€ :)

¬ идеале, шампуры водружаютс€ на металлический мангал, в котором имеетс€ достаточно гор€чих углей. Ќет мангала, в качестве опор дл€ шампуров можно использовать кипричи, бревна (следим, чтобы не загорались, поливаем водой) или жерди, положенные на рогатки воткнутые в землю.

ƒл€ ускорени€ процесса подойдут угли, купленные в магазине. ≈сли есть врем€ и желание насладитьс€ полным процессом, и получить максимально ароматный дым без ненужных примесей (смол, дегт€ и т.д.), самосто€тельно сожгите дрова из несмолистой древесины. Ўашлык не жар€т на открытом огне; об€зательно сожгите дрова полностью, и используйте пышущие жаром угли.

–азмеры, количества, рассто€ни€, температуры - надо чувствовать. Ёто невозможно и не нужнно описывать; практика подскажет.

ћариннад дл€ шашлыка и маринование шашлыка

 ак резать м€со дл€ шашлыка

ƒл€ данного типа шашлыка м€со необходимо резать не слишком маленькими, но и не слишком большими кусками, в идеале — кубиками примерно 4х4х4 см.

Ћук и помидоры дл€ шашлыка

≈сли вы любите шашлык с овощами, нарежьте лук кольцами толщийной примерно 4 мм, а небольшие помидоры достаточно разрезать пополам и срезать шкурку с внешних краев. Ћук необходимо мариновать (об этом ниже), а помидоры достаточно просто посолить.
¬ одном шашлыке можно использовать сразу лук и помидоры, или только что-то одно из них. —м. фотографию вначале этой статьи.

ћаринование шашлыка в уксусе («советсткий» рецепт)

Ќарезанное, посоленное и поперченное м€со укладываетс€ в кастрюлю сло€ми. ѕосле укладки каждого сло€ поливаетс€ небольшим количеством 9%-го столового уксуса.

≈сли вы любите (€, например, люблю) шашлык с кольцами лука, маринованного в уксусе, то этот лук можно укладывать между сло€ми м€са, и добавл€ть чуть больше уксуса. ¬ этом случае м€со и лук будут мариноватьс€ вместе.

ћ€со в уксусе можно мариновать на ночь; в этом случае лучше поставить в холодильник. »ли при комнатной температуре — достаточно от 1-го до 3-х часов. —лишком долго мариновать м€со в уксусе не стоит; оно потер€ет м€гкость, сочность и вкус.

ѕри применении других рецептов маринада, лук маринуетс€ в отдельной емкости с 9%-м столовым уксусом. ѕри этом уксус можно разбавить водой 50х50 или даже чуть больше.
’итрость: если вы забыли/не успели замариновать лук, но все же очень хочетс€, поставьте емкость с луком на плиту и доведите до температуры примерно 80°; лук приобретет необходимый вкус за 5-10 минут.

ћаринование шашлыка в лимонном соке (правильна€ альтернатива уксусу)

¬место уксуса правильнее использовать свежевыдавленный лимонный сок или цедру лимона. ѕри этом, если маринуем лук, то маринуем его отдельно и в уксусе.

Ѕудьте осторожно с дозировкой — лимонного сока нужно меньше чем уксуса, иначе м€со будет слишком кислым.

ћаринуйте так: в кастрюлю с заправленным солью и перцем м€сом добавьте сок или цедру лимона и хорошо все перемешайте. „ас-три и можно жарить.

ћаринование шашлыка в гранатовом соке

Ќе используйте магазинный гранатовый «сок». ¬ этом случае лучше замаринуйте в чем-нибудь другом.

¬ подготовленное м€со (посолить, поперчить) раздавите достаточное количество свежих зерен спелого граната, жмых и косточки бросьте туда же, все перемешайте. ћаринуйте лучше на ночь, не менее восьми часов, чтобы вкус и аромат граната проник глубоко в м€со.

ћаринование шашлыка в луке

»змельченный в м€сорубке или блендере репчатый лук добавл€ем в емкость с м€сом, солим, перчим, тщательно перемешиваем, оставл€ем на три часа.

ћаринование шашлыка в вине

ѕри мариновании м€са дл€ шашлыка в вине не используйте специй, кроме соли и черного перца. »спользуйте сухие красные вина, богатые кислотой и пр€ными ароматами. ћариновать час-три.

ћаринование шашлыка в пиве

ѕиво сейчас недоступно в магазинах. ƒоступен только порошковый сурогат с «пивным» вкусом. ѕоэтому употребл€ть данный продукт в любом виде насто€тельно не рекомендую.

≈сли удалось достать насто€щее пиво, уместнее будет употребить его уже с готовым шашлыком. ѕри этом шашлык можно намеренно слегка пересолить.

Ќе убедил? «алейте посоленное и поперченное м€со небольшим количеством вашего любимого светлого пива; перемешайте; выдержите час-три.

ћаринование шашлыка в майонезе

ћагазинный майонез непригоден дл€ салатов и бутербродов, но €вл€етс€ неплохим маринадом дл€ м€сных блюд. ¬ случае шашлыка залейте ничем не заправленные кусочки м€са майонезом, перемешайте. Ўашлык замаринован.

ћаринование шашлыка в кефире

ћаринование м€са дл€ шашлыка в кефире делает его м€гче и нежнее. ѕосоленное и поперченное м€со залейте кефиром и перемешайте. ћаринуйте подольше, лучше на ночь.

ћаринование шашлыка в сметане

ћаринование м€са дл€ шашлыка в сметане по всем параметрам подобно маринованию в кефире. ћ€со статвьте мариноватьс€ в холодильник, чтобы сметана не скисла.

¬ариации в упом€нутых маринадах

»з вышеприведенных маринадов можно делать сочетани€, например в луке, вине и пиве некоторые маринуют одновременно. “акже неплохо сочетаетс€ лук с лимоном и гранатовым соком.

¬ шашлыке всегда доминирует вкус м€са и запах дыма, а маринад дает некие оттенки — кислоту, пр€ность, нежность, аромат и т.п.

¬ообще, хорошее м€со трудно испортить, но, к сожалению, возможно. ѕоэтому не рекомендую бросать в маринад все что есть, вкуснее не будет, а использу€ «простой» маринад, т.е. из меньшего числа компонентов, можно добитьс€ нужного и ощутимого эффекта.

ƒобавки в маринад дл€ шашлыка

–астительное масло. ¬ маринад можно добавить немного растительного масла дл€ см€гчени€ м€са и придани€ ему небольшой «жирности», если оно суховато.

—пеции по вкусу. ƒобавл€йте специи только в том случае, если вы действительно в них разбираетесь и знаете чего хотите. Ќикогда не используйте сурогатные смеси «дл€ шашлыка», «дл€ м€са» и тому подобное.

Ќанизывание шашлыка на шампуры

Ќанизыва€ шашлык необходимо учитывать несколько факторов:

  1. Ќе ранить свои руки и окружающих людей, и те и другие вам еще пригод€тс€.
  2. ќставить достаточно места дл€ опоры шампуров при жарке.
  3. –асчитать количество м€са и офощей (если они используютс€) на несколько равномерных порций.
  4. —делать все порции примерно одинаковыми по качеству кусочков м€са (типична€ ошибка — на первые шампуры нанизать наиболее симпотичные кусочки, а на последние — остатки).
  5. ѕрижимать кусочки м€са, сала и овощей друг ко другу нужно со средним усилием, т.е. чтобы они довольно плотно прижимались друг ко другу, но не со свей силы.
  6. ѕо кра€м лучше всего разместить крепкие однородные кусочки м€са без плевок, они будут визуально формировать и физически держать всю гроздь. ≈сли скраю разместить м€со с плевками или жиром, сало или овощи, шашлык скорее всего распадетс€ в процессе переворачивани€ при жарке.

 ак жарить шашлык

∆арьте шашлык только на раскаленных угл€х, причем из должно быть достаточно — равномерный слой не менее п€ти сантиметров по всей площади, накрываемой шампурами с м€сом.

Ќе следует располагать м€со слишком близко или слишком далеко от углей. ѕримерное рассто€ние 10-15 см.

Ќе следует слишком часто или слишком редко переворачивать м€со на шампурах, чтобы оно не пересыхало или не подгорало.  ритерий можно примерно описать так: каждый раз сторона м€са, повернута€ к угл€м, должна слегка подрум€нитьс€ относительно своего первоначального состо€ни€.

Ўашлык жаритс€ примерно 40 минут. Ќо врем€ может уменьшатьс€, если кусочки м€са небольшие или шампуры наход€тс€ слишком близко к угл€м. ¬ последнем случае шашлык приходитс€ чаще переворачивать, и есть риск получить сырую середину м€са. ¬рем€ может увеличитьс€ от факторов пр€мо противоположных упом€нутым и при затухании углей или недостаточном их количестве.

ѕоливание шашлыка при жарке мне видитс€ бесполезным зан€тием. ¬ конце-концо€ € отказалс€ от этого полностью. «амаринованному шашлыку не удаетс€ придать какой-либо особый вкус полива€ его пивом, вином или маринадом, но легко получить проблемы с равномерностью горени€ углей.

 ак подавать шашлык

’ороший шашлык хорош сам по себе, главное чтобы он был свежим. ќстывший шашлык тер€ет свой вкус на 90%.

ƒальше — на любител€. ќвощи, соусы (обычно кетчуп), хлеб…

 

–убрики:  –ецепты/красивые рецепты
–ецепты/любимые рецепты
ћетки:  

ѕроцитировано 74 раз
ѕонравилось: 27 пользовател€м

из€ма   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 09:25 (ссылка)
—пасибо за такое количество рецептов.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ћјЎ ј-кошка   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 09:33 (ссылка)
—ложно, но думаю вкусно.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Mishail_valdai   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 09:41 (ссылка)
—пасибо за рецепты! Ќо € очень ленивый и покупаю готовый куриный шашлык в ќ ≈…...
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
alin4etyyy   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 09:56 (ссылка)
—пасибо за рецепт!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
“аточка-“анюша   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 09:59 (ссылка)
ƒобрый день. —пасибо.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јнгел_добра   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 10:54 (ссылка)
Ѕлагодарю!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
иришка-мир   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 11:14 (ссылка)
—пасибо за прекрасные рецепты!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
«о€_‘едоровна   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 12:27 (ссылка)
—пасибо за пост и полезную информацию!:agree:

(ƒобавил ссылку к себе в дневник)

ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Mama_LyudA   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 13:11 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
√ор€нка_2   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 14:06 (ссылка)
спасибо.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
LLena63   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 14:14 (ссылка)
—пасибо за такое разнообразие рецептов дл€ шашлыка. я люблю шашлык делать сама. “ак, что мне это очень пригодитс€!!!!
большое спасибо (2) (624x474, 668Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Stdoy1234   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 15:24 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
vfnbkmlf   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 15:41 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јвгустинка_60   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 15:48 (ссылка)
—пасибо Ћаночка !!!чудесный рецепт !!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
i-wolga   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 16:17 (ссылка)
ќчень полезный пост. —пасибо!:good:
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ћюдмила_ƒербина   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 16:23 (ссылка)
благодарю от всей души!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
bon082   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 20:00 (ссылка)
—пасибо, подать на красивом подносе с кучей зелени.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
¬еточка_—   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 22:20 (ссылка)
—пасибо!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
nelia5   обратитьс€ по имени ¬торник, 26 »юн€ 2012 г. 22:33 (ссылка)
спасибо.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ќадежда_ћ€сникова   обратитьс€ по имени —реда, 27 »юн€ 2012 г. 04:45 (ссылка)
—пасибо,прекрасный пост..
basia (2) (700x479, 115Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
lynx525   обратитьс€ по имени —реда, 27 »юн€ 2012 г. 08:48 (ссылка)
—пасибо за рецепты!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Lana70   обратитьс€ по имени «аголовок —реда, 27 »юн€ 2012 г. 21:00 (ссылка)
—пасибо! «аберу себе в копилочку.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Snejnaya78   обратитьс€ по имени „етверг, 28 »юн€ 2012 г. 07:03 (ссылка)
¬ыгл€дит так аппетитно.—пасибо
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
≈лена-≈ва   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 29 »юн€ 2012 г. 19:45 (ссылка)
«дорово...пр€мо сразу захотелось шашлыка....интересные рецепты...громадное спасибо !
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Netalli   обратитьс€ по имени „етверг, 05 »юл€ 2012 г. 22:37 (ссылка)
—ѕј—»Ѕќ!
0_6f05c_9a0becbf_M (147x227, 17Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
∆елнов   обратитьс€ по имени —реда, 17 јпрел€ 2013 г. 18:30 (ссылка)
.
91ea9a677265 (365x500, 105Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку