-Всегда под рукой

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в LediLana

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 23.08.2010
Записей: 18030
Комментариев: 200965
Написано: 224659


Интересные факты - почему зеленеет чеснок

Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 08:06 + в цитатник



 Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок

почему зеленеет чеснок (700x582, 287Kb)



Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
- Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
- Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
- Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
- Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
- Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.


ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

почему зеленеет чеснок 2 (464x354, 127Kb)
чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом


почему зеленеет чеснок 3 (465x367, 133Kb)
чеснок молодой неизвестнокакого происхождения


почему зеленеет чеснок 4 (465x349, 143Kb)
чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.
    почему зеленеет чеснок 5 (465x349, 143Kb)почему зеленеет чеснок 6 (465x365, 153Kb)


В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

почему зеленеет чеснок 7 (465x372, 156Kb)

Наблюдаем начало реакции.


Прошло 2 часа.

почему зеленеет чеснок 8 (465x349, 139Kb)



Чеснок из холодильника через 2 часа:

 

почему зеленеет чеснок 10 (465x379, 146Kb)почему зеленеет чеснок 9 (465x349, 134Kb)


    Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

почему зеленеет чеснок 11 (465x349, 136Kb)

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ
почему зеленеет чеснок 12 (465x349, 139Kb)

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

- ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура - мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он "доходит" до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

почему зеленеет чеснок 13 (465x349, 215Kb)
Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

- ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

- ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов - Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

- ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала - Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной - автор http://pracooking.livejournal.com/125361.html

Источники и ссылки.
1.Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2.Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3.Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4.Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5.Тысячи их…
 





 

Рубрики:  Рецепты Красота Здоровье Советы/советы для хозяек
Метки:  

Процитировано 28 раз
Понравилось: 29 пользователям

klaryssy   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 08:46 (ссылка)
Офигительно интересно!!!
Но вот я вижу позеленевший чеснок впервые))
Ответить С цитатой В цитатник
Annele   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 08:52 (ссылка)
ничего себе.....
Ответить С цитатой В цитатник
exnatale66666   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 09:28 (ссылка)
интересно!
Ответить С цитатой В цитатник
ovfly7y   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 09:46 (ссылка)
Спасибо за интересную информацию! А про ядовитость, я с перепугу, в прошлом году выбросила много консервации из-за синего чеснока, а выходит зря...
Ответить С цитатой В цитатник
Геологиня   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 09:49 (ссылка)
Спасибо за интересные и полезные факты!
Ответить С цитатой В цитатник
мисчезена   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 09:53 (ссылка)
благодарю! статья интересная, но я никогда не наблюдала позеленение чеснока, хотя много консервировала раньше, с добавлением его,вкусненького!! даже и не догадывалась что такое может быть! спасибо просветили!! с праздником Пасхи! Христос Воскрес! Христос Воскрес!Христос Воскрес!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 11:45ссылка
Воистину Воскрес!
Mishail_valdai   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 10:37 (ссылка)
Очень интересная статья! Главный вывод, если чеснок позеленел его можно употреблять в пищу )))
Ответить С цитатой В цитатник
изяма   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 10:42 (ссылка)
Спасибо за информацию!
Ответить С цитатой В цитатник
Ляличка13   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 11:20 (ссылка)
Спасибо! А то ломала голову по поводу этой зелени...
Ответить С цитатой В цитатник
ФираЯ   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 11:21 (ссылка)
Спасибо за интересную и полезную информацию! С днем светлого воскресения Христова! Христос воскрес!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 11:46ссылка
Воистину Воскрес!
лескира   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 16:24 (ссылка)
Спасибо за интересную информацию!
Ответить С цитатой В цитатник
иринес   обратиться по имени Воскресенье, 05 Мая 2013 г. 19:15 (ссылка)
очень познавательно!!!!
Ответить С цитатой В цитатник
henik   обратиться по имени Понедельник, 06 Мая 2013 г. 04:04 (ссылка)
Спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
Аноним   обратиться по имени Среда, 11 Ноября 2015 г. 13:57 (ссылка)
Внимание не покупайте китайский чеснок. В первых страницах поиска «почему зеленеет чеснок» Вы найдёте заказные статьи и ресурсы о том что это нормально. Только полный ЛoХ купиться на эти сказки венского леса. Сравните дачный чеснок и покупной китайский. Главное, что китайский чеснок не выполняет свою главную функцию ( не борется с паразитами) ! Не травите себя и своих детей.
Ответить С цитатой В цитатник    |    Не показывать комментарий
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку