-–убрики

 -¬сегда под рукой

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в LediLana

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 23.08.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 219265



ƒомашнее консервирование м€са. —олонина

„етверг, 24 јпрел€ 2014 г. 07:01 + в цитатник

ƒомашнее консервирование м€са - дело нужное, потому не помешает ознакомитьс€ с методами его заготовки.

3925311_solonina_myaso (700x465, 150Kb)

 «ј√ќ“ќ¬ ј —ќЋќЌ»Ќџ
ƒл€ заготовки м€са впрок из него делают солонину.  ак известно, соление м€са — это наиболее простой и доступный способ предохранени€ его от порчи. Ќо этот способ консервировани€ имеет р€д существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проника€ в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. »з-за потери воды м€со становитс€ более сухим и жестким, а, следовательно, и хуже усваиваетс€. ѕотер€ экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества м€са. ¬о врем€ посола измен€ютс€ и белковые вещества м€са, что также неблагопри€тно отражаетс€ на вкусовых и пищевых его качествах.

ƒл€ предохранени€ от порчи и дл€ подавлени€ жизнеде€тельности микроорганизмов требуетс€ больша€ концентраци€ соли. “акое м€со нельз€ без вымачивани€ подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

ќднако не вс€кое м€со тер€ет свои качества при посоле. »звестно, что жирное свиное м€со не только не тер€ет своих вкусовых качеств от солени€, но, созрева€ в процессе посола, приобретает новые и весьма ценные вкусовые достоинства. ћожно солить и гов€жью грудинку.

ћ€со лучше всего солитс€ при температуре 2—4 °— и концентрации сол€ного раствора 19—25 процентов. ѕоэтому в домашних услови€х консервировать м€со путем засаливани€ лучше зимой. ѕеред засаливанием соль следует прогреть в жаркой духовке, а если ее примен€ют в виде раствора, — кип€тить в течение 10 минут.

ƒл€ того чтобы м€со не посерело вследствие разрушени€ крови при посоле, к соли добавл€ют селитру (нитрат натри€) не более 6 г на 1 кг м€са. 10 г сахара на 1 л раствора см€гчат вкус заготавливаемого м€са и предохран€т его от быстрого разложени€, сохранив в то же врем€ красный цвет м€са и не дава€ ему затвердеть.

ƒоброкачественна€ солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков м€са. ” солонины слабосоленой (6 процентов соли) на разрезе цвет м€са ровный розоватый или светло-красный. ѕри крепком посоле (12 процентов соли) м€со приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темно-красный, консистенци€ плотна€, запах некислый и негнилостный. –ассол, в котором хранитс€ солонина, красный, прозрачный, без пены.

Ќедоброкачественна€ солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, др€блую консистенцию, непри€тный кислый запах. “ака€ солонина в пищу непригодна.

ѕеред употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую мен€ют несколько раз. ƒл€ этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. ¬оду смен€ют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, счита€ от начала вымачивани€. “емпература воды должна быть не выше 12 °—. ƒл€ поддержани€ необходимой температуры в воду добавл€ют пищевой лед.



—уществует три разновидности посола: сухой, мокрый и смешанный.



ќЅџ„Ќџ… (—ћ≈ЎјЌЌџ…) ѕќ—ќЋ

 уски м€са (не раньше 1—2 суток после убо€), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках м€са делают ножом надрезы, заполн€€ их солью.

Ќатертые солью куски м€са плотно укладывают р€дами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью.  аждый р€д м€са также посыпают солью.

Ќа 10 кг м€са расходуетс€ 1 кг соли. «аложив кадку м€сом доверху, посыпают сверху солью.

Ѕочку с посоленным м€сом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5 °—.

„тобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке м€са надо добавить между р€дами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и €год можжевельника.

„ерез трое суток м€со заливают холодным (не более 5°—) рассолом (на ведро кип€ченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью.  адку закрывают дерев€нным кружком и сверху кладут гнет.

ћ€со считают достаточно просолившимс€ через 3—4 недели.



ћќ –џ… ѕќ—ќЋ

 уски м€са, предназначенные дл€ солени€, помещают в дерев€нную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. ¬ раствор добавл€ют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. –ассол должен хорошо покрывать м€со. Ќа 2 кг м€са требуетс€ 1 кг рассола.

ћ€со выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.



—”’ќ… ѕќ—ќЋ

√отов€т смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг м€са и втирают ее в предназначенные дл€ солени€ куски. Ќа месте соединени€ м€са с кост€ми делают надрез и заполн€ют его смесью.

«асоленное м€со укладывают в дерев€нную посуду, пересыпа€ оставшейс€ смесью. ћежду р€дами м€са можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. —верху кладут доску и небольшой груз.

ƒл€ того чтобы м€со просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дн€ и натирают соленой смесью. «атем выдерживают 3 недели.

—оль извлекает часть содержащейс€ в м€се воды и образует рассол.

–убрики:  –ецепты/заготовки, консерваци€
ћетки:  

ѕроцитировано 95 раз
ѕонравилось: 29 пользовател€м



yakunova_si   обратитьс€ по имени „етверг, 24 јпрел€ 2014 г. 07:54 (ссылка)
ѕока не было необходимости, выручают морозильные камеры, но мало ли что . —пасибо за предложенные рецепты.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Aralis   обратитьс€ по имени „етверг, 24 јпрел€ 2014 г. 09:25 (ссылка)
—пасибо, надо иметь про запас , мало ли что...
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
koshka_707   обратитьс€ по имени „етверг, 24 јпрел€ 2014 г. 10:46 (ссылка)
Ѕольшое спасибо за предоставленные рецепты!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
VIKONDA50   обратитьс€ по имени „етверг, 24 јпрел€ 2014 г. 17:17 (ссылка)
спасибо за рецепт!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
0legin   обратитьс€ по имени „етверг, 24 јпрел€ 2014 г. 22:48 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
alin4etyyy   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 25 јпрел€ 2014 г. 10:24 (ссылка)
—пасибо за рецепт!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ƒенара   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 20 »юл€ 2014 г. 12:06 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку