-¬сегда под рукой

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в LediLana

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 23.08.2010
«аписей: 16924
 омментариев: 196229
Ќаписано: 218667



»деальный заварной крем и все его тайны.

—уббота, 28 ћа€ 2016 г. 08:10 + в цитатник

ѕочти каждый третий рецепт, который € публикую, ссылаетс€ на заварной крем или на ему подобные и поэтому € решила создать отдельный пост, посв€щенный именно ему, заварному крему и всем его нюансам.

3925311_zavarnoi_krem_sekreti (403x604, 96Kb)

«аварной крем - непышна€, студениста€ масса, приготовленна€ на основе молока, сахара, €иц и муки/крахмала. —овместно все эти ингредиенты образуют очень влажный крем с благопри€тной средой дл€ образовани€ бактерий, такой крем подвержен быстрой порче и скисанию. —рок его годности 3-4 дн€. Ќесмотр€ на это заварной крем занимает почЄтное место среди других кремов из-за своих вкусовых качеств.

Ќа половину заварной крем состоит из молока, а значит, именно оно будет отвечать за богатство вкуса, поэтому молоко должно быть свежее и средней жирности. “ак же в молоко можно добавить немного сливок, чтобы придать крему более насыщенный и нежный вкус.

¬торым ингредиентом по важности €вл€ютс€ €йца, а точнее желтки, именно они дают кремообразную консистенцию нашему крему.  оличество желтков в креме может колебатьс€ от 100 до 500 граммов на 1 литр молока, некоторые считают, что чем больше желтков в креме, тем он вкуснее и богаче. Ћично € не люблю, когда в креме очень много желтков от этого он приобретает характерный €ичный привкус, что мне не очень при€тно. “ак же дл€ приготовлени€ крема можно использовать и белок, то есть €йцо в целом.

—ахар, естественно делает крем сладким, но и к тому же служит консервантом, то есть в каком-то смысле продлевает "жизнь" крему, то есть если увеличить количество сахара в рецепте, при правильном хранении крема его срок годности немного увеличиваетс€.

ѕоследний ингредиент - крахмал или мука. «десь всЄ обстоит очень не просто, то есть к чему именно прибегнуть - дело вкуса и возможностей. ≈сть четыре возможных стабилизатора, именно така€ роль отведена им, муке и крахмалу: кукурузный крахмал, картофельный и рисовый и, конечно же, мука. ¬се они придают крему разный вкус, консистенцию и стабильность. »менно из-за этой неопределЄнности и быть эксперименту.

—оль тоже добавл€ют в заварной крем, она подчеркивает вкусовые качества всех ингредиентов.

ќсновные ингредиенты - 140 мл молока, 40 г сахара, 1 желток (20 г) и 20 г муки/крахмала.

ѕервый опыт - крем, приготовленный с использованием кукурузного крахмала. —пособ приготовлени€ один дл€ всех.

 укурузный крахмал - не самый лучший но и не самый худший дл€ приготовлени€ крема, он даЄт более нежную и однородную консистенцию крему, не обладает запахом или не оставл€ет непри€тного послевкуси€. ѕридаЄт крему пудинговую консистенцию и слегка гл€нцевую поверхность. “акое количество крахмала хорошо загущает крем и придаЄт ему хорошую консистенцию.

 артофельный крахмал - самый не желательный стабилизатор дл€ приготовлени€ заварного крема, делает крем в€зким и не очень однородным. ћожет давать крему не очень при€тное послевкусие.  артофельный крахмал лучше использовать дл€ приготовлени€ кремов, которые проход€т термическую обработку путЄм запекани€ в духовке. “акое количество крахмала к количеству остальных ингредиентов делает крем не сильно густым.

ћука - не самый удачный выбор стабилизатора дл€ крема, консистенци€ - неоднородна€, клестерообразна€, с сильным мучным послевкусием и характерным запахом. — таким количество ингредиентов получилс€ довольно жидкий и не стабильный крем, со временем у него по€вл€ютс€ чЄрные точки, чему способствует процесс ферментации муки.

–исовый крахмал - на момент проведени€ эксперимента у мен€ его не было, чтобы показать нагл€дный пример того, что €вл€етс€ идеальным стабилизатором дл€ заварного крема.  рахмал придаЄт крему нежную, однородную консистенцию и гл€нцевость. –исовый крахмал сильнее всех остальных вышеуказанных ингредиентов, то есть он больше сгущает массу.

»так, какими ни были ингредиенты, процесс приготовлени€ идеального заварного крема без комочков таков:

ћолоко выливаем в кастрюльку с двойным дном (это предотвратит подгорание крема) высыпаем половину сахара и добавл€ем цедру лимона, натЄртую на мелкой тЄрке, ставим на медленный огонь и оставл€ем медленно разогреватьс€. Ћимонную цедру € добавл€ю всегда и не, потому что схожу с ума от лимонного вкуса, а потому что именно небольшое количество лимонного аромата убивает непри€тные запахи и послевкуси€ в креме. Ќа такое количество ингредиентов понадобитс€ всего лишь щепотка. ¬ итоге лимонный аромат не будет преобладать над всеми другими, но всЄ же сделает своЄ дело. Ќа этом этапе добавл€ем и ванильный стручок (разрезаем пополам и выскабливаем семена, всЄ кладЄм в молоко) или другие ароматизаторы, апельсиновую цедру, м€ту и т.д., по мере прогревани€ ароматизатор будет раскрывать свой аромат, отдава€ его молоку.

ѕока молоко греетс€, в небольшое посуде смешиваем вместе оставшийс€ сахар и крахмал/муку и хорошо перемешиваем венчиком, крупинки сахара разобьют все присутствующие комочки, этот этап очень важен.

ƒобавл€ем желток и одну столовую ложку молока из кастрюльки и хорошо растираем массу или взбиваем миксером.

ћолоко должно про€вить первые признаки кипени€, то есть, как только начинают по€вл€тьс€ первые маленькие пузырьки, снимаем его с огн€ и медленно начинаем вливать в желтковую массу посто€нно помешива€, вливаем всЄ молоко.

ѕроцеживаем всю массу обратно в кастрюльку, таким образом, мы удал€ем комочки, лимонную цедру или другие ароматизирующие вещества. —тавим кастрюльку на средний огонь, и ѕќ—“ќяЌЌќ помешива€ крем, особенно затрагива€ дно и энергично взбива€, доводим его до загустени€ и первого пузырька кипени€. ¬ажно не переварить крем иначе он приобретет непри€тный вкус и запах, а так же это скажетс€ на его дальнейшем хранении. «начит, как только на поверхность вырвалс€ первый пузырек кипени€, снимаем с огн€, чтобы его увидеть, возможно, нужно будет прекратить энергичное помешивание венчиком.

“еперь вы, несомненно, хорошо постарались во взбивании крема в процессе готовки, но чтобы избежать комочков, нужно сделать ещЄ кое-что, а точнее перелить крем широкую плоскую посуду (типа противн€) и перемешивать крем лопаткой пока он немного не остынет градусов до 60. ≈сли же гор€чий крем сразу оставить остывать без перемешивани€, то комочки образуютс€ сами по себе, так как температура крем ещЄ высока€ и крахмал продолжит коагулироватьс€ и тем самым образуютс€ комочки. ѕосле того как крем немного остыл, покрываем его пищевой плЄнкой, чтобы та касалась его поверхности и ставим в холодильник до полного остывани€. ќстывший крем достаЄм из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть ему однородную консистенцию.

ѕодвожу итог, чтобы пон€ть, как каждый стабилизатор повли€л на консистенцию кремов, достаточно потрогать его вот так через плЄнку, немного надавить и почувствовать упругость массы. —амый густой крем с правильной консистенцией - на основе кукурузного крахмала, потом идЄт на картофельном крахмале и самый последний на муке, если бы здесь присутствовала тарелка с крем на рисовом крахмале она бы, несомненно, зан€ла первое место.

—овет:

≈сли вы хотите подвергнуть заварной крем заморозке, то нужно учесть несколько важных факторов:

- крем должен быть приготовлен с большим количеством желтков
- в роли стабилизатора необходимо использовать рисовый крахмал
- при приготовлении лучше использовать не только молоко, но и сливки
- немало важно и не переварить или не доварить крем

»сход€ из приведЄнной информации и проведЄнного эксперимента привожу пару рецептов:

— рисовым крахмалом (подходит дл€ замораживани€):
110 г молока
30 г сливок
40 г сахара
60 г желтков (3 шт)
12 г рисового крахмала
щепотка лимонной цедры
щепотка соли

— кукурузным крахмалом:

140 г молока
40 г сахара
20 г желтка (1 шт)
20 г кукурузного крахмала
щепотка лимонной цедры
щепотка соли

— картофельным крахмалом:

140 г молока
40 г сахара
40 г желтков (2 шт)
20 г крахмала
щепотка лимонной цедры
щепотка соли

— мукой:

140 г молока
40 г сахара
40 г желтков (2 шт)
20 г муки
щепотка лимонной цедры
щепотка соли

“ак же можно сделать крем, использу€ не один вид стабилизатора, а два, чтобы восполнить не стабильность муки добавить немного кукурузного крахмала, то есть играть консистенци€ми.

–убрики:  –ецепты/любимые рецепты
ћетки:  

ѕроцитировано 67 раз
ѕонравилось: 27 пользовател€м



Tatiana_pirogova   обратитьс€ по имени —уббота, 28 ћа€ 2016 г. 11:24 (ссылка)
Spasibo!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
strixulula   обратитьс€ по имени —уббота, 28 ћа€ 2016 г. 15:03 (ссылка)
—пасибо ¬ам !!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
anigik   обратитьс€ по имени —реда, 22 »юн€ 2016 г. 22:04 (ссылка)
—пасибо
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку