-–убрики

 -¬сегда под рукой

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в LediLana

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 23.08.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 218499



 ак приготовить домашнюю колбасу

¬торник, 19 »юл€ 2016 г. 08:11 + в цитатник

3925311_Kak_prigotovit_domashnuu_kolbasy (500x300, 153Kb)

ќбычно, заслышав о домашней колбасе, большинство из нас, конечно же, первым делом представл€ет себе жареные домашние колбаски. » такой попул€рностью это блюдо пользуетс€ неспроста: приготовить жаренные колбаски совсем не сложно, хранить их можно в морозилке хоть весь год, а разнообразие рецептов приготовлени€, огромный выбор ароматных пр€ных трав и овощей вкупе с душистыми пр€ност€ми не дадут вам заскучать за столом, каждый раз раду€ вас и ваших гостей новыми оттенками вкуса и аромата. » все же богатый выбор домашних колбас одними только жареными колбасками не ограничиваетс€. Ќапротив, при соблюдении некоторых важных условий вы можете расширить ассортимент своих колбас, приготовив дома и в€ленную колбасу, и колбасу копченую, и даже некоторые виды вареных колбас из м€са домашних животных или птицы. ј уж если у вас есть знакомые охотники, готовые поделитьс€ с вами кусочком ароматной дичи, разнообразию ваших домашних колбас позавидуют все друзь€.

—егодн€ специально дл€ вас « улинарный Ёдем» подготовил подборку самых важных советов и маленьких кулинарных хитростей вкупе с проверенными рецептами, которые об€зательно подскажут вам, как приготовить домашнюю колбасу.


—екреты приготовлени€ домашней колбасы

3925311_domashnyaya_kolbasa (500x300, 129Kb)



1. Ќачнем с кухонной утвари. ƒл€ разделки и рубки м€са и сала вам об€зательно понадобитс€ крепка€ доска. ѕластикова€ или же дерев€нна€ – выбор за вами: пластик, безусловно, более гигиеничен и проще в уходе, зато дерев€нна€ доска гораздо натуральнее, при€тнее в обращении, и что немаловажно, гораздо крепче доски пластиковой. ƒл€ большинства домашних колбас м€со необходимо рубить, а не пропускать через м€сорубку. »сключение составл€ют лишь сервелаты и вареные колбасы – дл€ их приготовлени€ м€со и сало прокручивают в фарш. –убить м€со удобнее всего большим острым ножом с широким лезвием – секачом. –ешив приобрести такой нож, не торопитесь покупать дешевый нож неизвестного происхождени€, такой нож может сломатьс€ в самый неподход€щий момент и травмировать вас. Ћучше приобрести хороший, пусть и не дешевый нож известного производител€, ведь такой секач, сделанный из отличной крепкой стали, прослужит вам всю жизнь.  роме того, вам потребуетс€ глубока€ посуда с гнетом дл€ предварительной засолки м€са. Ёто может быть глубока€ эмалированна€ кастрюл€ или пластикова€ емкость с хорошо подогнанным кругом гнета и грузом. ¬ качестве груза можно вз€ть заранее отмытый и прокип€ченный булыжник или же банку с крышкой, наполненную водой. Ќу и конечно же, вам потребуетс€ м€сорубка. ћощна€ электрическа€, если вы рассчитываете делать большое количество колбас, или крепка€ ручна€ м€сорубка, если колбас будет немного. ¬ комплекте с м€сорубкой часто уже идет удобна€ насадка дл€ набивани€ колбасы, если же ее нет, то такую насадку можно приобрести отдельно. ј если вы только хотите попробовать первый раз приготовить домашнюю колбасу и не желаете сразу тратитьс€ на приобретение дорогих м€сорубок и насадок, то вы можете просто отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки с широким горлом и использовать ее дл€ ручного набивани€ колбасной оболочки фаршем, надев оболочку на горлышко и проталкива€ фарш сквозь импровизированную воронку. ѕросто имейте ввиду, что така€ набивка займет гораздо больше времени и усилий, ведь оболочка должна быть набита очень плотно и равномерно.

ƒомашн€€ колбаса

2.  онечно же, никакой колбасы не получитс€ без оболочки. Ћучше всего дл€ этой цели подойдет тонкий свиной или бараний кишечник (черева). ѕриобрести его можно у знакомых фермеров или м€сников. ќб€зательно покупайте только подготовленные, промытые, очищенные и засоленные кишки, ведь почистить их самосто€тельно это довольно трудна€ задача даже дл€ тех, кто имеет садовый участок и достаточный опыт, а уж сделать это в городской квартире человеку неподготовленному практически невозможно. ѕеред набивкой засоленную череву нужно вымочить в кип€ченой воде в течение двух – трех часов, а затем тщательно промыть, прогон€€ воду внутри кишки.  роме натурального кишечника, в специализированных магазинах можно купить и искусственные виды колбасной оболочки. ќчень хороша натуральна€ белкова€ оболочка, котора€ продаетс€ высушенной. “акую оболочку достаточно заранее замочить в подсоленной воде, и уже через несколько часов она будет готова к набивке.  роме того, продаютс€ и оболочки синтетические, изготовленные из пищевых, но несъедобных синтетических материалов. “акую оболочку нужно будет об€зательно снимать перед употребление колбасы в пищу, и она совершенно не годитс€ дл€ приготовлени€ жареных и копченых колбас.

3. ≈сли в ваши планы входит приготовление сыров€леных или сырокопченых колбас, то вам следует озаботитьс€ подготовлением места дл€ их сушки. —ейчас можно приобрести специальные сушильные шкафы дл€ колбас, способные сохран€ть нужную температуру и влажность, но это весьма недешевое удовольствие. ќсенью просушивать колбасу можно пр€мо на застекленном балконе. ƒостаточно следить, чтобы температура не опускалась ниже 10°— и не поднималась выше 15°. ќсенью обеспечить такую температуру совсем не сложно. ќб€зательно укройте ваши колбасы от воздействи€ пр€мых солнечных лучей, обернув каждую вощеной бумагой и занавесив балконные окна. –азвешивайте колбасы так, чтобы между ними оставалось рассто€ние как минимум в 15 сантиметров дл€ хорошей циркул€ции воздуха. ƒл€ быстрого подв€ливани€ и просушки колбас можно использовать и электрические сушилки дл€ овощей, выставл€йте сушилку на самый низкий температурный режим, и в€льте колбасу в течение нескольких часов, затем подвешивайте в прохладном месте дл€ досушивани€. Ќу а закоптить в€леную колбасу проще простого - приобрести €щики дл€ копчени€ можно во многих магазинах посуды и даже в магазинах, торгующих туристическим оборудованием. —ледуйте прилагаемой инструкции, и все об€зательно получитс€. —амыми вкусными получаютс€ колбасы, копченые на смеси березовых и ольховых щепок или опилок.

ƒомашн€€ колбаса с приправами

4. ≈сть еще один очень важный момент в приготовлении в€ленных и копченных колбас – консерваци€ м€са. „аще всего, готов€ домашнюю колбасу, дл€ консервации м€са обход€тс€ солью, специ€ми и уксусом. “акой подход тоже работает, но таит в себе опасность – ботулизм. Ёта бактери€ легко может развитьс€ в анаэробной среде плотно набитой колбасы, м€со дл€ которой плохо просолили, а токсин, выдел€емый этими бактери€ми, смертельно опасен! —амый простой способ наверн€ка уберечь себ€ и своих близких от этой опасности – использовать в приготовлении в€ленных и копченых колбас пеклосоль или нитритную соль (≈-250). Ёто высокоочищенна€ поваренна€ соль с полупроцентным содержанием селитры. ѕри правильном использовании она совершенно безопасна дл€ вашего здоровь€ и способна сохранить вам жизнь. »спользу€ пеклосоль, вы наверн€ка будете уверены в том, что в вашей колбасе не разовьютс€ колонии вредоносных бактерий, а кроме того, селитра, содержаща€с€ в этой соли, позволит вам сохранить аппетитный красный цвет м€са в вашей колбасе. ѕри использовании пеклосоли дополнительного посола не требуетс€, просто все количество обычной соли, указанное в рецепте, замен€ют на соль нитритную.

5. ћногие рецепты приготовлени€ домашней колбасы не требуют предварительного посола м€са, однако, готов€ колбасу сыров€леную и сырокопченую, пропускать этот важный шаг не рекомендуетс€. «асолить м€со дл€ колбасы можно двум€ способами: сухим посолом и посолом в рассоле. ƒл€ сухого посола все необходимое по рецепту количество м€са измельчите, смешайте с пр€ност€ми и измельченным салом и засыпьте пеклосолью из расчета 20 гр. пеклосоли на каждый килограмм м€са. “щательно перемешайте, поместите в глубокую посуду под гнет и оставьте в холодильнике на 3 – 4 дн€. ћожно засолить м€со и в рассоле. ƒл€ этого нарежьте м€со крупными кусками и сложите в посуду дл€ засолки. ѕриготовьте рассол. Ќа каждый килограмм м€са возьмите 400 мл. воды, 40 гр. пеклосоли, специи по рецепту. ¬оду влейте в кастрюльку, доведите до кипени€ и добавьте ваши специи. ѕоварите в течение 10 минут на слабом огне, процедите и слегка охладите. ѕеклосоль разведите в 100 мл. прохладной кип€ченой воды, а затем смешайте с остальным рассолом. √отовым рассолом залейте ваше м€со, установите гнет и уберите в холодильник на неделю – полторы. –аз в день вынимайте посуду с м€сом из холодильника и перемешивайте куски м€са. —ледите, чтобы м€со было полностью покрыто рассолом, при необходимости приготовьте и долейте еще немного. «асоленное таким образом м€со промойте в воде с добавлением уксуса (2 ст. ложки на литр воды), измельчите и дальше действуйте по рецепту.

–ецепты домашней колбасы

6. ƒавайте начнем наше путешествие по увлекательному миру домашних колбас с приготовлени€ жареной домашней колбасы. ѕриготовить такую колбасу очень просто, засолка м€са и пеклосоль здесь вам не потребуютс€. «аранее замочите оболочку - свиные черева диаметром 34-36 мм. –ассчитывайте, что на каждый метр такой оболочки вам потребуетс€ по полкило фарша. “щательно промойте, очистите от жилок и нарежьте маленькими кусочками 1 ½ кг. свинины. „уть меньшими кусочками нарубите 150 гр. свежего (несоленого) свиного сала. ќчистите головку чеснока и мелко истолките. “щательно перемешайте м€со с чесноком, добавьте 30 гр. соли, 1 ч. ложку молотого черного перца и еще раз перемешайте. «атем добавьте сало и аккуратно вымесите все вместе, равномерно распределив сало среди м€са. — помощью м€сорубки со специальной насадкой плотно наполните оболочку колбасным фаршем, перев€зыва€ толстой нитью через каждые 30 – 50 см. и отреза€ готовую колбаску.  ра€ колбаски св€жите вместе и подвесьте в кухне на час – полтора дл€ осадки. Ќе забудьте сделать в каждой колбаске по несколько тонких дырочек с помощью иголки дл€ выхода лишнего воздуха. ѕодготовленные таким образом колбаски можно сразу же зажарить в духовке, плотно уложив их в посуду дл€ запекани€, смазанную свиным жиром (40 минут при 200°), а можно зав€зать в полиэтиленовые пакеты и оставить в морозилке на будущее.

7. ¬озитьс€ с черевами нет времени, а жареной домашней колбаски ох как хочетс€? ¬ам на помощь придет английска€ кухн€. ќксфордские колбаски готов€тс€ без оболочки. „ерез м€сорубку с мелкой решеткой пропустите 400 гр. свинины, 400 гр. гов€дины и 50 гр. свежего сала. ƒобавьте 200 гр. панировочных сухарей, цедру половины лимона, 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки, щепотку мускатного ореха и чайную ложку соли. “щательно вымесите фарш. ¬збейте одно €йцо, добавьте в фарш и аккуратно перемешайте. „уть влажные ладони обмакните в панировочные сухари, возьмите небольшое количество фарша и скатайте колбаску. —верните колбаску кружком концами друг к другу. √отовьте на сковороде в разогретом свином жире по 10 минут с каждой стороны.

ƒомашн€€ колбаса

8. ќт совсем простого вернемс€ к чуть более сложной насто€щей колбасе. ѕопробуем приготовить домашнюю сыров€леную колбасу? “щательно промойте и нарубите небольшими кусочками 1 кг. полужирной свинины и 500 гр. гов€жьей вырезки. ѕриготовьте смесь дл€ сухой засолки. ƒл€ этого смешайте 45 гр. пеклосоли, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 ½ ч. ложки черного перца, щепотку острого красного перца. —ложите м€со в посуду дл€ засолки, засыпьте засолочной смесью, перемешайте и оставьте в прохладном месте под гнетом на один – два дн€. ¬ двух литрах холодной кип€ченой воды разведите 2 ст. ложки €блочного уксуса. «асоленное м€со переложите в дуршлаг и ополосните получившимс€ раствором, а затем слегка осушите с помощью чистой ткани. ƒобавьте к м€су 200 гр. мелко нарубленного соленого свиного сала и перемешайте. ѕолучившимс€ фаршем плотно набейте колбасные оболочки и туго зав€жите с двух концов. — помощью тонкой иглы сделайте несколько проколов дл€ выхода лишнего воздуха. ¬€льте на балконе при температуре около 15°— в течение недели. ћожно ускорить процесс, подсушива€ колбасу в сушилке дл€ овощей.  олбаса будет готова, когда она потер€ет около половины своего веса. √отовую колбасу храните в холодильнике.

9. ј что может быть вкуснее насто€щей домашней сырокопченой колбасы? “акую колбасу и к праздничному столу подать не стыдно, да и просто полакомитьс€ одно удовольствие! Ќарежьте крупными кусками 3 кг. свежей гов€дины и 3 кг. нежирной свинины. ≈сли есть возможность, можно добавить еще 500 гр. любой нежирной дичи. «асолите м€со мокрым рассольным способом (см. совет 5) на п€ть дней. √отовое м€со осушите и мелко нарубите или пропустите через м€сорубку с крупной решеткой. ќчистите от кожи и мелко нарубите 3 кг. соленого свиного сала. —мешайте м€со и сало, добавьте 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку молотого душистого перца, одну ч. ложку молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого красного перца, щепотку молотой гвоздики. ≈сли вместо пеклосоли вы готовили рассол с солью обычной, добавьте 30 гр. аскорбиновой кислоты – она выступит в роли консерванта и закрепител€ цвета. ¬се тщательно перемешайте, уложите в глубокую посуду и поставьте под гнет в прохладном месте еще на пару дней. √отовым фаршем начините оболочки из свиных кишок и крепко зав€жите концы ваших колбас. –азвесьте колбасы в прохладном месте дл€ подсушивани€ на п€ть дней.  оптите колбасу при самой низкой температуре в течение двух – трех дней. ≈сли есть возможность – коптите без перерыва, если нет – заносите на ночь в прохладное место, а утром продолжайте копчение. ’орошо прокопченную колбасу развесьте в прохладном месте дл€ вызревани€ на три недели. √отовую колбасу храните в холодильнике или погребе. ѕри по€влении следов плесени тщательно протрите колбасу растительным маслом и подкоптите еще пару часов.



10. ѕредпочитаете вареную колбасу? ѕобалуйте своих близких нежнейшей колбасой из м€са птицы. ”становите на м€сорубку решетку с самыми маленькими отверсти€ми и дважды прокрутите вместе 400 гр. куриного филе и 300 гр. филе индейки. ƒобавьте три слегка взбитых €ичных белка, 1 ч. ложку соли, щепотку мускатного ореха, черный и белый молотый перец по вкусу. “щательно перемешайте и взбейте фарш блендером. ƒобавьте к фаршу 300 мл. 33% сливок и еще раз тщательно перемешайте. –азделите фарш на три части, каждую оберните пищевой пленкой, сформировав толстые короткие колбаски. “уго зав€жите концы пленки. √отовьте в пароварке в течение часа. ќхладите в течение суток, снимите пленку, нарежьте колбасу тонкими кружками и подавайте к столу. “ака€ колбаса хранитс€ в холодильнике не больше 5 – 7 дней!

ј « улинарный Ёдем» на своих страницах всегда рад поделитьс€ с вами еще большим количеством проверенных рецептов, которые об€зательно подскажут вам, как приготовить домашнюю колбасу.

∆алнин ƒмитрий

–убрики:  –ецепты/красивые рецепты
ћетки:  

ѕроцитировано 110 раз
ѕонравилось: 38 пользовател€м



Ћайминка   обратитьс€ по имени ¬торник, 19 »юл€ 2016 г. 09:09 (ссылка)
¬озни то сколько.. и причиндалов специализированных.. но вкус божественен.. ма раз делала на даче, больше € такой вкусн€тины за всю свою жизнь не едала
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Vulkanojed   обратитьс€ по имени —реда, 20 »юл€ 2016 г. 09:47 (ссылка)
глаза бо€тс€ - руки делают! плюсанул.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Hatshepsoot   обратитьс€ по имени —уббота, 23 »юл€ 2016 г. 10:30 (ссылка)
Ѕлагодарю!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку