-¬сегда под рукой

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в LediLana

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 23.08.2010
«аписей: 16910
 омментариев: 196181
Ќаписано: 218605



¬€лена€ свина€ ше€. ƒолго, но вкусно

¬оскресенье, 25 —ент€бр€ 2016 г. 08:09 + в цитатник

¬€лена€ свина€ ше€ - Ёто долго, но это вкусно. », надо сказать, оно того стоит

3925311_Vyalenaya_svinaya_sheya_9 (590x443, 529Kb)

Ќа просторах »нтернета полно разнообразных рецептов и способов в€лить м€со вообще и свинину в частности. —ол€т сухим способом, мокрым и смешанным. ¬€л€т на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. ” каждого свой набор специй и пр€ностей. ¬от и €, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем € все-таки остановилась.
ќбычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. ј вот потом набор пр€ных присыпок дл€ каждой половинки делаю разный.

ƒл€ маринада:

— соль 455 гр.

--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

ѕервый этап:

Ќеобходимо замариновать м€со в достаточном количестве крепко соленого маринада. ” мен€ на кусок м€са в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
√отовим маринад. Ќа каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
ƒобавл€ем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист.  ип€тим минут п€ть.


ќставл€ем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
“щательно промываем м€со и делим на две примерно равные части.


ѕомещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. ћ€со должно свободно плавать в маринаде. ѕридавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачна€ тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее врем€).


ѕару раз в день м€со нужно переворачивать.
„ерез 3-е суток вытаскиваем м€со,

¬есит м€со уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

¬торой этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавитьс€ от лишней влаги.

“ем временем делаем пр€ную присыпку.

ƒл€ пр€ной присыпки є1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
¬ принципе аджикой можно и ограничитьс€, но € еще дополнительно добавл€ю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец „или молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)


ћногое из выше перечисленного дублирует составл€ющие аджики, но мне так нравитьс€ больше.

ƒл€ пр€ной присыпки є2:

-сванска€ смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) («еленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
» дополнительно добавл€ю:
— перец „или молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.


«атем обваливаем м€со в специ€х, заворачиваем в марлю и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.


„ерез неделю достаем,


“ретий этап:

мен€ем марлю, предварительно дополнительно обвал€в в остатках пр€ной присыпки.

ѕолучаетс€ такой своеобразный кокон. я этот кокон очень туго зат€гиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. ќчень туго – аж марл€ становитьс€ влажной. “ак влага быстрее испар€етс€ первые пару дней.


ѕомещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. ” мен€ только одно место в квартире подходит пот эти требовани€ – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. ”читыва€ то, что ше€ не постна€, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. ∆ирок проникает в ткань м€са и делает его особенно нежным.
«а первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентил€тором на часик. ќт перет€гивани€ бечевкой выступает влага на марле и под вентил€тором она испар€етс€ – так € избавл€юсь от лишней влаги. —верток нагретьс€ не успевает, но марл€ становитс€ заметно суше. ћожет это и не правильно – кто понимает, поправит мен€ если что.
¬от и все.


ћожно было бы помен€ть марлю до того, как фотографировать. Ќо мне кажетс€, что это будет не честно.  ак есть - так есть. ƒа марл€ окрашиваетс€ от специй, когда € ее перет€гиваю шпагатом. ћожно и мен€ть марлю раз в неделю по мере ее окрашивани€, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и „или. “ак что это пустое зан€тие. –азворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)


Ћетом в жару без холодильника не обойтись.
¬ другие времена года когда темпаратура не выше 18 градусов € делаю так (бабушка называла это ѕол€дница):
— ћ€со посыпаю крупной (об€зательно крупной) солью ѕосыпаю обильно. ¬ миску слой соли сверху м€со сверху соль.
— —тавлю в холодильник на 1 день. несколько раз переворачиваю. ћожно на 2 дн€ — будет соленее. Ќо не больше. я пробовал — очень солЄное.
— ƒостаю. ќбтираю салфеткой или куском ткани.
— ќбваливаю в пр€ност€х.
ѕр€ности (столовые ложки с горкой):
— „ерный перец горошек — 2
—  ориандр горошек — 2
— “мин — 2
— —ухие €годы можевельника — 1
(ќчень важно)  аждую специю разогреть на сковородке (немножко обжарить но не сильно), перетолоч в ступке (не в пытль, на маленькие кусочки) и смешать с остальными. (ћожно подогреть все специи вместе но с первого раза может не получитьс€, лучше по-отдельности) ќбжаренные специи лучше перетираютс€ и вкус буде другим.

- ќбвал€ли в пр€ност€х, завернули в марлю или тонкую ткань.
— ќбъв€зали туго бучЄвкой
— ѕодвесили перед вентил€тором на 2 — 3 дн€. утром и вечером поворачиваем
— Ќа 4-й день вешаем на небольшом сквозн€чке.
— „ерез 3 недели можно начинать...

3925311_Vyalenaya_svinaya_sheya_1 (590x443, 486Kb)3925311_Vyalenaya_svinaya_sheya_2 (590x443, 448Kb)
в€леное м€со в€леное м€со
в€леное м€сов€леное м€со
в€леное м€сов€леное м€со

–Т—П–ї–µ–љ–∞—П —Б–≤–Є–љ–∞—П —И–µ—П 9 (590x443, 529Kb)


 огда м€со обветриваетс€ вентил€тором оно подсыхает снаружи и покрываетс€ корочкой. ѕолучаетс€ как в коконе. ѕосле этого висит и зреет внутри.

http://nnm.me/blogs/abvas/vyalenaya-svinaya-sheya-2/#cut

–убрики:  –ецепты/заготовки, консерваци€
ћетки:  

ѕроцитировано 138 раз
ѕонравилось: 46 пользовател€м



kleine_4risch4   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 25 —ент€бр€ 2016 г. 08:42 (ссылка)
в начале окт€бр€ будем резать свинью..об€зательно попробую по вашему рецепту...спасибо большое
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

¬оскресенье, 25 —ент€бр€ 2016 г. 19:33ссылка
¬ау! ѕопробуйте, потом расскажите как получилось...
“ать€на_ ороль   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 25 —ент€бр€ 2016 г. 09:05 (ссылка)
—пасибо за рецептик!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

¬оскресенье, 25 —ент€бр€ 2016 г. 19:34ссылка
ѕри€тного аппетита!
jolanta123   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 26 —ент€бр€ 2016 г. 09:19 (ссылка)
aciu butinai pabandysiu si recepta
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
hameleocha   обратитьс€ по имени ¬торник, 27 —ент€бр€ 2016 г. 13:38 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Hatshepsoot   обратитьс€ по имени „етверг, 29 —ент€бр€ 2016 г. 10:12 (ссылка)
Ѕлагодарю!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јноним   обратитьс€ по имени —реда, 05 ќкт€бр€ 2016 г. 14:33 (ссылка)
«дравствуйте а если нет вентил€тора то как то где на балконе как тарань!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник    |    Ќе показывать комментарий
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку