-Всегда под рукой

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в LediLana

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 23.08.2010
Записей: 16918
Комментариев: 196208
Написано: 218640



Быстрое слоеное дрожжевое тесто

Суббота, 11 Февраля 2017 г. 08:09 + в цитатник

3925311_yabloki_v_teste (480x480, 165Kb)
Для приготовления быстрого слоеного дрожжевого теста понадобится:
мука - 3 стакана (стакан - 250 мл);
масло сливочное - 200 г;
соль - 1 ч. л.;
сахар - 3 ч. л.;
дрожжи сухие - 7 г;
вода теплая - 85 мл;
молоко теплое - 120-135 мл;
яйцо - 1 шт.

Приготовление:
В воде распустить сухие дрожжи с 1 чайной ложкой сахара.
Оставить в теплом месте на 15-20 минут, пока образуется "шапочка". Перемешать.
Просеять муку на стол, смешать с солью и оставшимся сахаром. В муку порезать кусочками (или натереть) сливочное масло.
Перетереть руками или порубить ножом до образования мелкой крошки.
В подошедшую дрожжевую смесь добавить яйцо, влить молоко и хорошо перемешать.
Из мучной крошки сформировать горку, посередине сделать углубление. Влить жидкую смесь.
Замесить гладкое, мягкое тесто (если понадобится - добавить еще муки или воды). Завернуть тесто в пищевую пленку или целлофановый пакет и поместить в холодильник на 1,5-2 часа.
После этого тесто можно использовать. Я в этот раз испекла вот такие печеньки со сгущенным молоком. Можно испечь пиццу, пирог, пирожки и т.п. Выпечку нужно смазать взбитым желтком, выпекать при 200 градусах до румяного цвета.
Для заморозки - это замечательное быстрое слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласты, сложить вдвое или вчетверо, завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку.

3925311_yabloki_v_teste_1_ (480x480, 165Kb)

Яблоки в слоеном тесте

Рубрики:  Рецепты/красивые рецепты
Метки:  

Процитировано 60 раз
Понравилось: 32 пользователям



Алла_Студентова   обратиться по имени Суббота, 11 Февраля 2017 г. 08:18 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Можаева_Ирина   обратиться по имени Суббота, 11 Февраля 2017 г. 10:43 (ссылка)
Спасибо!)))
Ответить С цитатой В цитатник
AlinkaColnishko   обратиться по имени Суббота, 11 Февраля 2017 г. 18:28 (ссылка)
Нужно повозиться!
Ответить С цитатой В цитатник
Люба_Цыкунова   обратиться по имени Воскресенье, 12 Февраля 2017 г. 15:20 (ссылка)
спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
чук-гек   обратиться по имени Воскресенье, 12 Февраля 2017 г. 20:48 (ссылка)
Тесто наверняка хорошее. Я встречал нечто похожее, но там тесто охлаждалось всего 10-15мин. , у Вас целых 1,5-2 часа. Зачем так долго? Спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

дать больше времени для ферментации

Воскресенье, 12 Февраля 2017 г. 21:41ссылка
Тесто по разному "выстаиват" от 15 мин до 12 часов с одной целью - дать возможность составляющим теста "взаимопроникнуть". Тесто, созревшее при низких температурах, пышнее. В принципе, любое дрожжевое тесто, не только на булочки, ставят в холодильник на 12 часов. Обычно 30-40 грамм свежих дрожжей берётся на 1 кг муки, а если тесто на ночь в холодильник ставить, то хватает 15-20 гр. дрожжей на 1 кг муки. Так, выпечка получается намного вкуснее, ароматнее, пышнее и не "воняет" дрожжами.
Тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.
Есть рецепт на пиццу где тесто даже 1 неделю можно в холодильнике хранить.

Если кратко, то это хороший способ улучшить аромат и сделать корочку хлеба румяной и при этом не слишком сухой и пережаренной.

А если вам нужны подробности, почему так происходит, то читайте дальше.

Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.

Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба.

Можно ли обойтись без холодильника? Конечно можно. Надо уменьшить количество дрожжей в рецепте и замесить тесто с утра, чтобы только к вечеру что-нибудь из него испечь. И этот день придется провести вокруг теста. Многие профессиональные пекари так и поступают. Но мы с вами все-таки любители и у нас наверняка найдутся и другие дела. К тому же количество ферментов в муке различно. Это количество зависит от самой пшеницы: от сорта, наличия примесей сорных семян и т.д. Нам с вами количество ферментов в муке заранее не известно. А замедлив брожение у нас развязаны руки — тесто не перестоит и результат получается предсказуемый.

Также есть еще варианты сократить время ферментации и не использовать холодильник: использовать бигу, пулиш или “старое тесто” (Pвte Fermentйe) или опару.

Если оставить тесто просто в теплом месте на пару часов и начать печь в тот момент, когда оно удвоится в объеме, то мы получим не такой вкусный и красивый продукт, как могли бы, используя длительную холодную ферментацию.
Таточка-Танюша   обратиться по имени Воскресенье, 12 Февраля 2017 г. 21:08 (ссылка)
Замечательный пост! Благодарю! Уютного воскресного вечера!
Ответить С цитатой В цитатник
Hatshepsoot   обратиться по имени Среда, 15 Февраля 2017 г. 10:27 (ссылка)
Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
осознание   обратиться по имени Четверг, 16 Февраля 2017 г. 21:34 (ссылка)
Благодарю.
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку