Для начала - про квасную гущу. http://kare-l.livejournal.com/34573.html

"Им квас,как воздух был потребен..."

В Великий Пост кваса у меня уходит самое меньшее - 10 литров в неделю,как белого,так и красного.Кроме того,что пью его постоянно,еще делаю на квасе тюри да в праздник - ботвинью.И четверговую соль на гуще запекаю,но об этом - позднее...
Основное же назначение квасной гущи - быть отличной хлебной закваской.В "Домострое" есть наставление : дрожжи с сусла "копить" и "бережно держать".
Вот,как выглядят подонки пятилитровой посудины кваса из ржаного солода:

В самом низу - остатки солода,они нас не интересуют.А посередке,под квасом - почти чистые дрожжи.К тому же - они не просто живые,а и очень активные.Если в остатки кваса долить воды с солодовым суслом - новый квас будет готов уже через несколько часов.
Вот на такой гуще я и замешиваю опару.Опара жидкая,достаточно добавить несколько ложек муки.И вот еще что...просто к сведению - я НИКОГДА не оживляю закваску сахаром. И не добавляю его в опару.

Тесто у меня вновь из трех видов муки,но сегодня - перевес в пользу ржаной.Вот какой расклад более-менее точно по граммам:
Итого гущи-закваски у меня вышло 250 мл
Мука - 500-550 г - смесь из 70% ржаной,20% пшеничной и 10% гречневой.
Кроме того:
три полных столовых ложки густого меда
50 мл постного масла
1 чайная ложка соли
по 1 чайной ложке молотого кориандра и тмина
горсть изюма

Тесто подходило около 6 часов,обминал 4 раза.
После закладки в форму расстаивал еще с полчаса.

Выпекал около часа при падающей после первых 30 минут температуре.

Такой хлебушек не слишком сладкий и очень ароматный.В Пост - самое то!

Сразу оговорюсь,что речь идет только о хлебном квасе,ибо традиционных русских видов кваса множество - яблочный,грушевый,свекольный,etc...
Белый квас я готовлю либо из одного солода(процесс его приготовления в условиях городской квартиры подробно описывал здесь),либо - с добавкой необжареной муки.
Вот здесь - как именно я готовлю белый квас.Он идет во все холодные первые блюда - тюри,окрошки,ботвиньи.
Красный - более привычный для нас питьевой.Здесь в ход идет тот же солод,но обжаренный, обжаренная ржаная мука,готовый ржаной хлеб - сухари или специально выпеченные для кваса хлебцы с солодом.
Самый простой способ приготовления хлебного кваса - просушить в духовке до красного оттенка хлебные корки,ломтики хлеба,добавить обжаренной ржаной муки,заварить всё крутым кипятком,добавить сахара(или не добавлять) и заквасить.
Способов заквашивания - тоже не мало.Самое простое - обычными прессованными дрожжами.Если есть готовая закваска - просто замечательно,она всегда предпочтительнее.Можно также заквашивать обычным изюмом или хлебной коркой.

Впрочем - в хлебопечении использование квасной гущи,конечно же,вовсе не обязательно.Но в русской традиции квас и хлеб всегда были рядышком именно из-за использования в приготовлении того и другого одной закваски.Ну,хотя бы потому что дрожжи в магазинах пятьсот лет назад не продавали,а поддерживать живую культуру было удобно именно с помощью сусла.

Я,конечно,вовсе не профессиональный хлебопек.И при организации постоянного производства Вам,вероятно,понадобится помощь опытного специалиста именно в технологии производства.
Но сам-то,ежели встанет передо мной когда-нибудь необходимость устройства хозяйства,подобного Вашему - поставлю дело именно так,как принято было на Руси испокон веков.Потому как знаю,что всё,что необходимо для полноценной и правильной жизни