Эклерный торт изумительный

Понедельник, 25 Сентября 2017 г. 09:31 + в цитатник

Эклерный торт изумительный

Eklernii_tort

🎂🍏✅

☑Ингредиенты:

🔹Заварное тесто:

50 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры

50 г воды

3 г мелкого сахара (сахарной пудры)

70 г молока

3 г морской соли

65 г муки, просеянной

2 яйца

🔹Баварский мусс:

300 гр английского крема

300 гр сливок для взбивания

10 гр желатина

🔹Английский крем

250 мл цельного молока

½ стручка ванили, разделить вдоль и извлечь семена

3 яичных желтка комнатной температуры

35 г сахара

☑Приготовление:

🔸Разогрейте духовку до 200 С. Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

🔸Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

🔸Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.

🔸Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты. Дайте в течение 5-8 минут тесту немного остыть.

🔸Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо смешивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

🔸Продолжайте мешать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым!

🔸Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленный противень эклеры, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания).

🔸Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.

🔸Налейте молоко в сотейник. Добавьте стручок ванили и его семена и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, затем сразу же снимите кастрюлю с огня и дайте остыть молоку в течение 1 минуты.

Смешайте желтки с сахаром в миске, и взбейте смесь до тех пор пока она не посветлеет (blanchir).

🔸Постоянно взбивая яичную смесь, налить половину горячего молока для объединения. Продолжая взбивать, постепенно влить яично-молочную смесь в сотейник с молоком.

🔸Варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение примерно 12 минут, или пока заварной крем покроет тыльную сторону ложки (nappant) и прочерченная пальцем линия оставит чистую, стабильную бороздку.

🔸При перемешивании, обратите особое внимание на нижние углы в сотейнике, так как яйцо имеет тенденцию к коагуляции именно там.

🔸Для пастеризации крема довести температуру до 79 ° C (175 ° F) на термометре и удерживать ее, постоянно помешивая, при этой температуре в течение 5 минут. Не превышать 82°C (180 ° F), иначе крем свернется.

🔸Снимите крем с огня и процедите его сквозь сито в миску, поставив на ледяную баню. Перемешивайте постоянно деревянной ложкой, пока смесь не остынет (не перестанет парить).

🔸Распустить желатин в воде. Смешать английский крем с желатином.

Сливки взбить до мягких пик. В остывший до комнатной температуры крем в несколько приемов ввести сливки.

☑Сборка:

🔸В форму уложить слоями эклеры и мусс. Можно эклеры начинить муссом, а можно просто слегка придавать, чтоб в них не было полостей. Убрать в холодильник до полного застывания.

☑Украшение

🍫Шоколадная глазурь

🍏🌹Яблочные розы

Нарезаем яблоки на 4 части, удаляем сердцевины. Режем на тоненькие дольки. Дольки варим в сиропе из сахара и воды до прозрачности на медленном огне. Варит лучше не большими партиями, что бы лучше сохранить в целости дольки.

Вынимаем дольки из сиропа и раскладываем по краю тарелки, так чтобы сироп стек к центру. Теперь формируем розы.

1 дольку заворачиваем, вокруг нее еще 2, затем еще 3, и еще 5 долек. У последних долек отгибаем края, придавая естественный вид цветка.