Можно предпоположить, что вы кладёте много муки, поэтому тесто получается твердым. Или не просеиваете. Тесто не должно быть крутое, пусть к рукам лучше липнет. Уж,лучше при лепке мукой присыпьте...
----------------
Проблема в духовке, сначала нужно духовку до 200-220* разогреть, потом поставить выпечку и как только она начнёт немного румяниться убавить температуру до 180-160* и печь до полного зарумянивания, так получится выпечка мягкой
---------------

А какое тесто вы делаете?
Песочное тесто надо месить очень быстро - минуты две три, затем убрать на полчаса в холодильник.

Если тесто дрожжевое, то наоборот - месить надо как можно дольше (не менее 20 минут), масло надо положить в тесто когда оно почти готово. Еще изделия из дрожжевого теста, перед посадкой в печь, обязательно надо расстаивать - не менее 40 мин. Я тоже долго мучилась с дрожжевым тестом, подсказать было некому. Сейчас все получается.

И еще, возможно Вы замесили очень крутое тесто (попробуйте в следующий раз положить поменьше муки), возможно маловато дрожжей, расстоянные изделия надо ставить только в горячую духовку.

Может быть дело в духовке. А так, свекровь подсказала, вместо молока или воды использовать воду в которой варилась картошка.

Варианты:

1. Духовка долго печёт, наверное. Может, миску с водой нужно вниз поставить для увлажнения?
А сразу после того, как вынете из духовки, смажьте всё ещё горячую выпечку со всех сторон кисточкой с раст. маслом и хорошенько побрызгайте водой из брызгалки, накройте сверху полиэтиленом и вафельным полотенцем. Оставьте на полчаса.

2. Как только достанете из духовки свое "каменное изделие", сразу же смажьте его СЛИВОЧНЫМ маслом, и тесто станет на много мягче, только ему надо будет минут 10 отдохнуть. После того как выпечка готова я смазываю сливочным маслом, накрываю пакетом и сверху полотенце минут на десять. И все получается мягким.

3. Уберите из теста яйца, они чаще всего являются причиной деревяшек. Это если дрожжевое тесто. И при подъема теста избегать любых сквозняков.

4. А печете на медленном огне? если тесто дрожжевое и несдобное - то можно емкость с водой в духовку снизу поставить. Если все виды выпечки получаются каменными - скорее всего, все дело в долгом времени выпечки.

5. В тесто для пирожков и булочек не кладите белки. Тесто будет мягкое, пушистое, не будет черстветь.

Соседка недавно стала использовать только тесто на воде, убрала молоко и яйца. И всё - выпечка всегда мягкая и вкусная. Вот Вам в копилочку её рецепт:

1 стак. теплой кипяч. воды
3 стак. муки (или сколько возьмет, все от муки зависит)
1 ч.л. соли
2,5 - 3 ст.л. сахара
0,5 стак. раст.масла
1 пакетик сух. дрожжей
---------------------------------
Все хорошо вымесить (я не оставляю его на подъем, даю отдохнуть пока делаю начинку, как начинка готова, леплю пироги и в духовку, пироги не смазываю яйцом, а когда пироги готовы вынимаю из духовки и смазываю их раст.маслом).