-Рубрики

 -Всегда под рукой

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в LediLana

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 23.08.2010
Записей:
Комментариев:
Написано: 213045


Полезные советы от шеф-повара: чем в рецептах заменять один ингредиент другим

Воскресенье, 13 Октября 2019 г. 09:10 + в цитатник

Полезные советы от шеф-повара: чем в рецептах заменять один ингредиент другим

3925311_shedevri_iz_ostatkov_prodyktov_cveti (665x646, 174Kb)

Как в рецепте заменить один ингредиент другим, можно узнать в кулинарной книге «Любимая еда» повара Нелли Фишер. Она советует подходить к приготовлению блюд творчески: если не достает какого-то ингредиента, попробуйте подобрать ему аналогичную замену. Многие альтернативы, которые предлагает повар, – это очень удачное сочетание продуктов.

Каждой хозяйке приходилось сталкиваться с ситуацией, когда есть чудесный рецепт, но у вас кухне не достает одного-единственного важного ингредиента. А купить его вот прямо сейчас нет возможности. Что же делать – бегать по городу в поисках заветного продукта или вообще отменить приготовление этого блюда?

Заменяем один ингредиент в блюде другим: памятка для хозяек
Или такая ситуация: вы на диете или у вас пищевая непереносимость, и вынуждены отказываться от какого-то блюда опять-таки из-за одного ингредиента…

В своей поваренной книге Food You Want («Любимая еда») шеф-повар Нелли Фишер советует подходить к приготовлению блюд с творческим настроением: если не достает какого-то ингредиента, не надо отступать, а просто попробуйте подобрать ему выгодную замену. Назовем это адаптацией классических рецептов на более здоровые.

Многие альтернативы, которые предлагает шеф-повар Нелли Фишер – это просто идеальное сочетание продуктов. Суть блюда от этого не меняется, только несколько разнится вкус. Например, кокосовые сливки – прекрасная альтернатива тяжелых молочных сливок, но имеется один нюанс – если планируете их взбивать, перед этим охладите.

Итак, какие продукты можно смело заменить и чем именно.

Выпечка
Сливочное масло заменяем кокосовым
Молочные сливки заменяем кокосовым сливками
Молоко заменяем миндальным или любым молоком растительного происхождения.
Белый рафинированный сахар заменяем коричневым сахаром или финиками (предварительно порубленными).
Пшеничную муку заменяем мукой без глютена + ½ ч. ложки ксантановой камеди на чашку муки
Ксантановая камедь – естественный стабилизатор, который замещает глютен и придает тесту эластичность. Бывает, что в безглютеновой муке уже добавлен ксантан (читайте на упаковке
Миндальную муку заменяем миндалем, перемолотым в мелкую крошку.
1 яйцо заменяем 3 столовыми ложками молотых семян льна, смешанными с 6 столовыми ложками воды.
Тапиоковый крахмал заменяем картофельным.
Семена чиа или льна – во многих рецептов вы можете спокойно их проигнорировать. Если они играют важную роль в рецепте, это будет указано.

Приготовление
Кедровые орехи заменяем рублеными орехами макадамия, кешью или арахисом
Миндаль заменяем на пекан или грецкие орехи
Фарш из говядины заменяем фаршем из индейки или курицы
Черная треска заменяется на чилийский сибас или любую жирную рыбу
Палтус заменяем камбалой, пикшей или любой белой рыбой
Мука нута заменяется на рисовую муку
Стеклянная лапша заменяется на тонкую рисовую лапшу
Пищевые дрожжи заменяем тертым пармезаном
Оливковое масло заменяем кокосовым маслом (его следует растопить).

Овощи и зелень
Тертый кабачок заменяем тертой морковью
Тыква заменяется кабачком или цуккини
Красный лук заменяем на белый лук
Базилик заменяем кинзой или петрушкой
Кейл заменяем на салат ромэн либо цикорий, либо шпинат
Свежий чеснок заменяем на чесночный порошок (в пропорции 2:1)
Физалис заменяем клюквой, изюмом или сушеной вишней
Яблочное пюре заменяем банановым, пюре из печеной тыквы, также подойдет пюре из батата или моркови.

Специи и соусы
Соевый соус заменяем на тамари
Соус Hoisin заменяем на соус барбекю
Рыбный соус заменяем на соевый соус или тамари
Сакэ заменяем на мирин
Каперсы заменяем на рубленые оливки
Уксус, указанный в рецепте, заменяем на любой уксус, кроме бальзамического.

Сохраните себе эту полезную памятку. Она пригодится, когда вы решите порадовать своих близких и приготовить что-нибудь вкусненькое. Вдруг в этот момент на вашей кухне не окажется необходимого продукта?

Но теперь вам не стоит волноваться из-за подобных пустяков.

http://mostiks.ru/zolotye-sovety-ot-shef-povara-ka...amenit-odin-ingredient-drugim/

Рубрики:  Рецепты
Метки:  


Процитировано 20 раз
Понравилось: 12 пользователям



Sacura1105   обратиться по имени Понедельник, 14 Октября 2019 г. 09:35 (ссылка)
Что это было? Особенно меня ксантановая камедь порадовала, у меня её просто завались. Повеселили - спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Среда, 16 Октября 2019 г. 13:46ссылка
Так это же здорово!

Ксантановая камедь - природный полисахарид, используемый в пищевой промышленности в качестве эмульгатора и стабилизатора как пищевая добавка E415. Получают ксантан путем ферментации глюкозы или сахарозы бактериями Xanthomonas campestris. Брожение исходных продуктов продолжается от одного до четырех дней. После завершения цикла брожения к сырью добавляестя изопропиловый спирт, в результате чего полисахарид выпадает в виде осадка. Осадок отфильтровывают и сушат. Полученный порошок поставляется на предприятия пищевой промышленности, как добавка E415.

После проведения тщательных исследований на животных в 1968 году добавка была утверждена как безоасная для использования в пищевой промышленности и ей был присвоен номер E415. Сейчас она признается в качестве безопасной пищевой добавки в США, Канаде, Европе и многих других странах.

Главное свойство добавки E415 - увеличиение вязкости жидкости при добавлении вещества в очень малом количестве (обычно меньше 1%). В отличие от других загустителей, ксантановая камедь обладает стабильными свойствами в очень широком диапазоне температур (от -18 єС до 120 єС) и кислотности (от 2 до 12 pH).

В продуктах питания часто встречается в соусах и салатах. Хотя по своей природе добавка не является эмульгатором, она помогает сохранять однородность консистенции продукта.

В хлебобулочной промышленности при нехватке клейковины в муке добавка Е415 добавляется в тесто, для придания ему большей вязкости и клейкости.

В производстве майонезов добавка применяется для улучшения связываемости искусственых яичных белков и жировой эмульсии.

Кроме того добавка Е415 помогает уменьшить потери жидкости при термической обработке и последующем хранении пищевых изделий.

Также ксантановая камедь используется:

в буровой промышленности (для улучшения характеристик бурового раствора);

в косметике (приготоволение косметических гелей)
Алла_Студентова   обратиться по имени Понедельник, 14 Октября 2019 г. 22:44 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Radeia   обратиться по имени Вторник, 15 Октября 2019 г. 06:49 (ссылка)
Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Среда, 16 Октября 2019 г. 13:41ссылка
Благо принимаю во Благо!
Хорошего дня и ласковой осени Вам,Radeia!
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку