-¬сегда под рукой

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в LediLana

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 23.08.2010
«аписей: 16368
 омментариев: 194192
Ќаписано: 215969



ѕасхальный кулич с изюмом, корицей и цедрой лимона, глазурью без белка

„етверг, 05 јпрел€ 2018 г. 07:21 + в цитатник
ѕасхальный кулич с изюмом, корицей и цедрой лимона, глазурью без белка и хорошим настроением
кулич
 
ќпара.
 
ƒрожжи инстантные — 17 г
—ахар — 20 г
ћолоко — 125 г
ћука — 100 г
 
»так, в чаше соедин€ем сухие дрожжи (17 г) и сахар (20 г). ≈сли вы хотите вз€ть живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутс€ неизменными. ¬ообще, мы готовим опару, это так называемый стартер дл€ теста, она будет его поднимать. ƒрожжи — живые организмы и нам нужно их накормить и убедить работать.
я посмотрел, какие дрожжи продают в супермаркетах. ≈сть совершенно разные, которые разводишь в 500 граммах муки и те, которые справл€ютс€ с двум€ (при тех же граммовках). ≈сть ещЄ свежие живые дрожжи, у них сво€ истори€. Ќе могу сказать, следовать ли рекомендаци€м на пачке или моим, здесь решать только вам. я пользовалс€ инстантными дрожжами дл€ сладкого теста ANGEL, поэтому дл€ одинакового результата лучше заказать их в магазине, либо воспользоватьс€ другими на своЄ усмотрение. ќбычно, количество живых дрожжей берут втрое больше (иногда в четыре раза).
 
јвтор https://andychef.ru/recipes/new-kulich/
 
«десь € думаю, что лучше добавить чуточку больше, чем меньше.
 
ѕеремешайте дрожжи с сахаром и влейте тЄплое молоко (125 г, температура около 30 градусов).
 
’орошо перемешайте венчиком молоко, сахар и дрожжи и добавьте муку (100 г).
 
—нова используйте венчик, чтобы добитьс€ гладкой текстуры и смешать все ингредиенты. Ѕудьте смелее, хоть и страшно что-то сделать не так, но плохое вымешивание может всЄ испортить. ћешайте плавно, м€гко, но качественно.
 
Ѕудущую опару нужно защищать от сквозн€ков и холода. ѕоэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в гор€чей воде. я дл€ этого буду использовать духовку, включаете температуру 50 градусов и будет идеально. ≈сли у вас температуры выше, просто приоткройте крышку духовки.
 
јльтернативные варианты — батаре€, задн€€ стенка холодильника. ∆дите минут 20-40. ¬сЄ зависит от ваших дрожжей и температур.
 
 
Ќачинка
ѕока опара подходит, давайте займЄмс€ ингредиентами дл€ первого замеса. Ѕудет плюсом, если достать их заранее, чтоб они были комнатной температуры, да и времени на взвешивани€ потом не будет.
—аму подготовку теста начинайте минут за 10 до того, как опара, предположительно, будет готова.
 
 
—ахар — 250 г
ћасло сливочное 82,5% — 180 г
∆елток — 150 г
яйцо — 100 г
ћука — 250+200 г
—ливки 33% — 140 г
 
ƒл€ начала сливочное масло (180 г) сложите в чашу с сахаром (250 г). ћасло должно быть м€гким, но не раста€вшим (тем более, не растопленным). ѕоэтому, если сомневаетесь, лучше достаньте его из холодильника только когда соберетесь его смешивать с сахаром, порежьте кусочками и бросайте в сахар. “ак, надежнее. —ахар можно добавить и больше, думаю, что до 350-380 граммов. ѕри моих дозировках кулич едва-едва сладкий — дрожжи активно ед€т сахар, уменьша€ сладость готового издели€.
Ќачните взбивать масло с сахаром на высокой скорости миксера. ” вас будет гладка€ крошка из сахара и масла.
 
«атем, начните добавл€ть желтки (150 г, примерно 6 шт €иц —0). «атем €йца (100 г, примерно 2 шт €иц —0). ≈сли у вас аллерги€ на белок, можете 100 граммов €иц заменить на желтки.
 
ћасло — жир, желтки — жир. ѕоэтому, скорее всего, масса будет немного крупинками, будто расслоилось. Ќичего страшного в этом нет. ћожно идти дальше.
 
Ќо € пробил массу погружным блендером, получив тем самым эмульсию.
 
—нова включил миксер на высокую скорость и стал вливать уже согревшиес€ жирные сливки (140 г). ћожно заменить их сметаной (станет т€желее) или йогуртом (не будет той сочности).
 
¬ итоге тесто будет воздушным и пышным. ћожете взбивать его минут 5-10, чтобы еще больше насытить кислородом.
 
“еперь всыпаем просе€ную муку (те первые 250 г). ” мен€ мощный миксер и € всыпал всю. ≈сли делаете это ручным — добавл€йте в несколько этапов.
 
¬от, что должно получитьс€. “есто «рисует» узоры и выгл€дит очень воздушным.
 
 
¬ этот момент достаньте опару. ¬идите, масса подн€лась раза в 4!!! ” многих (по опыту прошлых рецептов) на этом этапе чуда не произошло. ћногие писали, что продолжили и вроде как всЄ получилось. я специально попробовал испортит опару и скажу, что кулич, действительно, получитс€, но он не будет таким пористым и лЄгким, как задумано. ѕоэтому советую в случае провала, отложить тесто в сторону а опару приготовить заново.
 
ѕереложите опару в тесто и хорошо промешайте массу миксером или ручным венчиком.
 
“есто должно всегда быть однородным. ¬идите крупные пузыри воздуха стрем€тс€ вверх — признак того, что с опарой у нас всЄ в пор€дке.
 
—нова накройте полотенцем и снова уберите в тЄплое место. ’от€ бы на 40 минут.
 
„ерез 40 минут вы должны увидеть ещЄ более пышное тесто.
 
¬ это врем€ займитесь начинкой. я использовал черный и белый изюм (по 100 г), которые замочил в кофейном ликЄре Kahlua. «десь может быть любой алкоголь, который вам кажетс€ логичным (виски, конь€к, ликЄры и т.д.), отлично будет крепкий хороший чай Ёрл √рей (особенно к цедре лимона), либо просто гор€ча€ вода. јроматизаци€ сделает кулич вкуснее и чуть более €рче.
 роме того, € натЄр цедру аж трЄх лимонов. —кажу вам, аромат и вкус были неверо€тными. ќно, действительно, стоит того, чтобы заморочитьс€ с цитрусовыми.
 
—амо собой, начинку решаете вы сами — это могут быть цукаты, сушенные €годы и всЄ, что придЄт вам в голову, не советуйтесь со мной, это ваш выбор!
3925311_kylich_testomin (700x466, 136Kb)
≈щЄ небольшой совет — все, с кем € советовалс€, однозначно рекомендовали добавить немного корицы (€ вз€л из Ўри-Ћанки, у неЄ особенный аромат, не такой, как мы привыкли — не агрессивный) и немного мускатного ореха — по 3 грамма. Ѕыло фантастически!
 
¬сыпьте оставшиес€ 200 граммов муки (тоже просейте).
ѕромешайте тесто крюком или венчиком. ќно должно быть довольно жидким и эластичным.
ƒобавьте все начинки, которые приготовили, избавившись от воды (алкогол€).
«десь не стесн€йтесь мешать тесто 5-10 минут.
Ќа выходе оно будет эластичным и должно т€нутьс€ нит€ми.
 
«десь можно перейти к выкладыванию теста в формочки. Ќо, € накрыл тесто полотенцем и снова убрал в тепло на 20 минут. ¬ это врем€ как раз приготовил формочки и прибралс€ на кухне.
 
¬идите, тесто снова подн€лось.
 
“еперь зачерпывайте скребком или рукой приличное количество теста и аккуратно кладите в бумажную форму. Ќужно заполнить формы тестом на 1/3 (может чууууть больше).
 
»з этого теста получитс€, как раз, три кулича (формы идут набором по три штуки). ≈сли будете использовать металлические, лучше смазать стенки сливочным маслом, но тонким слоем. ƒумаю, здесь это расточительный вариант — придЄтс€ купить слишком много форм. Ѕумажные использовать проще, да и дарить куличи так удобнее.
3925311_kylich_testo_podnyalosmin (700x466, 141Kb)
—нова уберите тесто в формочках в тепло. ∆дите, пока оно не подниметс€ вдвое. ¬идите на фото, сперва тесто было ниже половины, а сейчас уверенно выше. — определЄнным типом дрожжей может не получитьс€ такого подъЄма, либо ждать придЄтс€ дальше. Ќачните паниковать только минут через 40.
Ќенадолго выньте тесто из духовки (если использовали еЄ дл€ расстойки). » включите 180 градусов (режим верх-низ, как и в начале).
3925311_kylich_v_formahmin (700x466, 158Kb)
¬ыпекайте куличи на центральном уровне, минут 30-40. ќриентир дл€ вас — уверенна€ рум€на€ корочка. ѕотом попробуйте рукой, пружин€т ли они, или проколите длинной шпажкой. ¬ынимайте их из духовки. я накрываю их полотенцем, чтоб те не потер€ли влагу, но начали остывать.
√отовые куличи (охлаждЄнные) можно обернуть в плЄнку и они будут свежими в холодильнике ещЄ неделю или около того.
 
√лазурь дл€ кулича без белка
 
∆елатин листовой Ewald — 10 г
—ахар — 200 г
¬ода — 55 г
 
¬ прошлом году € использовал дл€ шапочки швейцарскую меренгу. ≈щЄ годом ранее мы использовали воду и сахарную пудру. Ќужно двигатьс€ дальше и € решил сделать упрощЄнный маршмеллоу дл€ этих целей. ≈Є плюс в том, что нет белка, можно сделать несладкой (спасибо лимонному соку) и, самое главное, она не будет сыпатьс€, как сахарна€ глазурь. Ѕолее того, если сделать всЄ правильно, то через 10-15 минут вы сможете трогать еЄ пальцами и следов не будет оставатьс€ совсем. ѕри этом сохранитс€ блеск.
¬сЄ, что вам потребуетс€ — это желатин и сахар. 
 
≈сли заморачиватьс€ с готовкой не хотите, можно схитрить. ≈сть специальный Fluff маршмеллоу маленький и Fluff большой,  готовый, в банке. ќн похож на нежную пышную массу белоснежного цвета. ¬сЄ, что вам нужно — это намазать его на кулич (или подкрасить с помощью миксера и красител€).
 
»так, замочите в лед€ной воде листовой(10 г). ѕомните, что у каждого желатина сво€ сила, поэтому ваш желатин должен быть той же силы, что и мой (180 блум). 
ј в сотейник насыпьте сахар (200 г) и немного жидкости (55 г). ≈сли хотите, чтоб ваша глазурь не была сильно сладкой, добавьте вместо воды лимонный сок, получитс€ отменно. ѕоставьте сотейник на плиту. ƒоведите массу до температуры 111 градусов. ѕомните, что чЄрный термометр с красными кнопочками ( итай) будет обманывать вас и скорее всего сироп перегреетс€.
 
 огда сироп (€ в него добавил краситель) достигнет 111 градусов вылейте его в мерный стакан на 1 литр и дождитесь, когда все пузырьки уйдут.
 
“олько после этого добавьте отжатый желатин.
3925311_kylich_glazyrmin (700x466, 76Kb)
Ќачните взбивать миксером на высокой скорости (не максимум). ћасса станет пышнее и воздушнее.  ак в случае с италь€нской меренгой, когда стакан станет едва тЄплым на ощупь, скорее всего, глазурь будет готова.
 
ќна не должна быть слишком текучей, миксером вы можете поймать любую консистенцию.
 
ќриентир — это вот такие нити на венчике, но гладка€ поверхность глазури.
3925311_kylich_glazyr_nitimin (700x466, 79Kb)
 
–озовую € держал дольше (видите венчики больше замотаны в глазурь и она уже более густа€). “ак вот первый вариант будет лучше!
3925311_kylich_glazyr_rozovayamin (700x466, 93Kb)
ѕокрывайте остывшие куличи с помощью силиконовой лопатки. ћасса быстро остынет и загустеет ещЄ, здесь торопитесь.  онечно, в бумажной формочке кулич будет хранитьс€ намного дольше!
 
–азрез должен быть пористым.
3925311_kylichi_v_razrezemin (560x700, 239Kb)
ј ещЄ, кулич сделан правильно, если он упругий и хорошо возвращает форму после того, как вы его сжали.
 
’оз€йке на заметку
ƒавайте разберЄмс€ с некоторыми моментами.
— ƒрожжи.
 
≈щЄ раз подчеркну, что они бывают разной силы и видов. »нстантные дрожжи — это самые свежие дрожжи, ибо только у свежих дрожжей нет «дрожжевого» аромата, есть только аромат свежести. ѕрессованные дрожжи начинают умирать и пахнуть (мертвыми) дрожжами как только пачка распакована и при неидеальных услови€х хранени€ и со временем все больше и больше пахнут дрожжами, сладковато и с некоторой горчинкой, а сильный дрожжевой аромат сухих активных дрожжей заметен сразу же как откроешь баночку, потому что каждый шарик сухих дрожжей в буквальном смысле покрыт коркой мертвых дрожжевых клеток. ¬ этом смысле самыми нейтральными на запах считаютс€ именно инстантные, на втором месте — прессованные свежие (в момент упаковки фабрике), и самые пахнущие — активные сухие дрожжи.
 
 
— ќпара.
 
ћожет случитьс€ несколько ошибок с опарой. Ќизка€ или высока€ температура молока, недостаточно тепла опаре и погрешности на весах — всЄ это может испортить момент. — другой стороны, опара делаетс€ быстро и просит всего 20 минут времени, поэтому не бойтесь запустить еЄ заново или вовсе сделать несколько порций параллельно, чтоб сравнить результат.
 
— ’ранение теста.
 
¬ы можете убрать тесто в холодильник на ночь (первый замес). ј потом достать, дать ему рассто€тьс€ и продолжить все этапы рецепта.
 
— Ќачинка.
 
»спользуйте всЄ, что хотите, либо откажитесь от неЄ полностью. ≈динственное, что € советую — это цедра лимона, корица и, эстеты оцен€т, кондитерский мак.
 
— √лазурь.
 
я красил два отдельных замеса (хватит на 6 куличей) красител€ми AmeriColor Electric Yellow и Deep Pink — уходит около 6 капель. Ќо, можно добавить в сотейник натуральные красители, которые дадут ещЄ и вкус. »спользуйте чай матча и сублимированную малину (матча 5 г, малина 10 г) или шафран (0,5 г).
 
¬ажный момент с глазурью, если сварить сироп правильно и взбивать до нужной консистенции, вы удивитесь, кака€ она удобна€ и красива€. ≈сли сироп перегреете (или решите его помешивать в сотейнике), будьте уверенный, что глазурь быстро станет матовой и начнЄт крошитьс€.
 
— ƒекор.
 
÷веточки мы делали из самодельной мастики и специальных вырубок «яблоневый цвет» в рецепте торта «‘лора«. ј белые круглые штучки — это италь€нска€ меренга.
 
 
–убрики:  «аоблачное/праздники
–ецепты/любимые рецепты
ћетки:  


ѕроцитировано 24 раз
ѕонравилось: 15 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку